ΦΕΤΑ

• Παγκοσμίως το πιο γνωστό ελληνικό τυρί
• Παράγεται στην Ελλάδα από την εποχή του Ομήρου. Η ραψωδία “ι” της δύσσειας περιλαμβάνει μια πλήρη περιγραφή της παρασκευής τυριού το οποίο παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο μέχρι και σήμερα με μικρές μόνο παραλλαγές.

ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ : Πρόβειο γάλα, σκέτο ή ανάμεικτο με γίδινο.

ΤΥΠΟΣ ΤΥΡΙΟΥ

• Μαλακό
• Παρασκευάζεται σε ορθογώνια ή σφηνοειδή κομμάτια
• Δεν έχει περίβλημα

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

ΣΥΝΟΧΗ : στερεό, με κάποιες σχισμές

ΧΡΩΜΑ : κατάλευκο

ΤΡΥΠΕΣ : λίγες ή καμία

ΑΛΛΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος 43 % (ξηρό βάρος)
μέγιστη περιεκτικότητα σε νερό 56 %
προστατεύεται και διατηρείται σε άλμη
διανέμεται σε βαρέλια ή τενεκέδες ή σε πλαστικο δοχείο ή συσκευασμένο
Πλούσια γεύση, ελαφρώς όξινη

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΦΕΤΑ

Κατά προτίμηση πρόβειο ή γιδίσιο είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε. Εννοείτε ότι το γάλα είναι φρέσκο, ακόμα ζεστό από το άρμεγμα η παγωμένο από την προηγούμενη μέρα. Η αναλογία πρόβειου η γιδίσιου κυμαίνεται από το πιο μπορούμε να προμηθευτούμε πιο εύκολα. Το πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά θα δώσει περισσότερο τυρί αλλά θα γίνει πιο μαλακό. To γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό. Η σωστή αναλογία για την παραδοσιακή ελληνική φέτα είναι περίπου 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο γάλα.

Ξεκινώντας πρέπει πρώτα να σουρώσουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα π.χ. μέσα από ένα μαξιλάρι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράδια). Μετά πρέπει να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τυχών μικροοργανισμούς ή μικρόβια . Το βάζουμε λοιπόν στο καζάνι μας και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 65 βαθμούς κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία αποστείρωσης). Αν δεν είμαστε βέβαιοι για την προέλευση του γάλατος καλύτερα θα ήταν να το παστεριώσουμε στους 90 βαθμούς κελσίου αλλά αυτό θα μας πάρει περισσότερο χρόνο για να το ζεστάνουμε και να το κρυώσουμε. Οι παλιοί βοσκοί που έφτιαχναν δικό τους τυρί και ήξεραν ότι τα ζώα τους δεν είναι άρρωστα και το γάλα τους ήταν της ημέρας, το έπηζαν κατευθείαν χωρίς παστερίωση. Για την όλη διαδικασία πρέπει για να είμαστε σίγουροι για την θερμοκρασία και να έχουμε ένα μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο.

Αφού φτάσουμε τους 65 βαθμούς κελσίου, κρατάμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα για την διαδικασία της μυζήθρας αργότερα, κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς κελσίου. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό ώστε να μην είναι ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο. Είμαστε πλέον έτοιμοι για να ρίξουμε την μαγιά μας την οποία έχουμε αραιώσει και ανακατεύσει σε ένα κυπελάκι με νερό. Εννοείται ότι μαγιά έχουμε αγοράσει έτοιμη και προσέχουμε την αναλογία σύμφωνα με τα κιλά γάλατος που έχουμε. Βέβαια αν είμαστε μερακλήδες μπορούμε να έχουμε δική μας μαγιά ξεραμένη που μας έχει δώσει κάποιος ή την έχουμε φτιάξει εμείς.{Η φυσική μαγιά γίνεται από ένα μικρό αρνάκι ή κατσικάκι που βυζαίνει ακόμα. Όταν το σφάξουμε, παίρνουμε το στομάχι του που είναι γεμάτο γάλα, ρίχνουμε μέσα αλάτι, του δένουμε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάμε στον ήλιο μέχρι που να ξεραθεί.} Κάποιοι χρησιμοποιούνε μισή-μισή μαγιά για πιο πικάντικη γεύση. Ρίχνουμε λοιπόν την διαλυμένη μαγιά μας μέσα στο γάλα μας που όπως είπαμε είναι στους 35 βαθμούς κελσίου.

Ανακατεύουμε μετά το γάλα μας για να πάει παντού η μαγιά μας και μετά περιμένουμε γύρω στα 45 λεπτά για να πήξει. Προσοχή δεν ανακατεύουμε ξανά μέχρι να πήξει το γάλα μας. Το φρέσκο τυρί μας είναι πλέον έτοιμο.

Μετά βάζουμε το τυρί μας σε ειδικά δοχεία που υπάρχουν για να στραγγίξει. Αν δεν έχουμε το βάζουμε σε κλασικά σουρωτήρια με μικρές τρύπες. Όταν κρυώσει μπορούμε να αρχίσουμε να αλατίζουμε με μια μικρή ποσότητα αλατιού. Η διαδικασία αλατίσματος πρέπει να συνεχιστεί γύρω στις 5 με 7 ημέρες μετά ώσπου το τυρί μας να στραγγίξει καλά και να σκληρύνει.

Τέλος αποθηκεύουμε το τυρί μας σε δοχεία, βαρέλι ή τενεκέ και προσθέσουμε νερό με διαλυμένο αλάτι (άλμη) μέχρι να σκεπαστεί το τυρί μας, για να διατηρηθεί και να ωριμάσει. Η άλμη φτιάχτεται με αναλογία 7% αλατιού και το υπόλοιπο νερό. Για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε μερικά κλωναράκια θρούμπι ή δεντρολίβανο. Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι δροσερή και σταθερή. Η φυσιολογική διαδικασία ωρίμανσης κρατάει περίπου 3 μήνες αλλά αν βιαζόμαστε μπορούμε να το καταναλώσουμε νωρίτερα. Εξάλλου και το φρέσκο τυρί είναι απολαυστικότατο.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΡΑΒΙΕΡΑΣ

Στάδιο 1: Πήξη του παστεριωμένου γάλακτος με την βοήθεια πυτιάς και προσθήκη ειδικής οξυγαλακτικής καλλιέργειας γραβιέρας, οι οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην διαμόρφωση της χαρακτηριστικής γεύσης και οσμής του τυριού.
Στάδιο 2: Διαίρεση τυροπήγματος
Στάδιο 3: Ανάδευση και αναθέρμανση του τεμαχισμένου τυροπήγματος
Στάδιο 4: Τοποθέτηση του τυροπήγματος σε καλούπια
Στάδιο 5: Πίεση σε ειδικά πιεστήρια
Στάδιο 6: Αλάτισμα με την μέθοδο της εμβάπτισης σε άλμες και την παραμονή αυτών από 3-5 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος των τυριών
Στάδιο 7: Προωρίμανση για 15 ημέρες στους 12?C
Στάδιο 8: Ωρίμανση για 2,5 μήνες στους 16-18?C
Στάδιο 9: Συντήρηση σε ψυγεία
Στάδιο 10: Τυποποίηση και συσκευασία σε ολόκληρα κεφάλια σε τεμάχια των 480gr & τεμάχια 250 gr , περίπου με την ονομασία «ΜΙΝΩΣ»

ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ

Παρασκευάζεται από πρόβειο και γίδινο γάλα και διατίθεται στην αγορά μετά από ωρίμανση για τρεις μήνες.
Παρασκευάζεται εδώ και πολλούς αιώνες στην Κρήτη και σε όλη την Ελλάδα.
Το « ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ » ) ως προς τα βασικά χαρακτηριστικά του τυριού ( ποιοτικά, οργανοληπτικά, γευσιογνωστικά κλπ. ) έχει γεύση λίγο αλμυρή, άρωμα ευχάριστο και η μάζα έχει πολλές τρύπες.
Τύπος τυριού:
Συνεκτικότητα: σκληρό τυρί
Σχήμα: κυλινδρικό
Διαστάσεις: περίπου 12cm ύψος και 17 cm διάμετρο
Βάρη: περίπου 3,5 κιλά

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ

Στάδιο 1: Πήξη του παστεριωμένου γάλακτος με την βοήθεια πυτιάς και προσθήκη ειδικής οξυγαλακτικής καλλιέργειας κεφαλοτυριού οι οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην διαμόρφωση της χαρακτηριστικής γεύσης και οσμής του τυριού.
Στάδιο 2: Διαίρεση τυροπήγματος
Στάδιο 3: Ανάδευση και αναθέρμανση του τεμαχισμένου τυροπήγματος
Στάδιο 4: Τοποθέτηση τυροπήγματος σε τυροτράπεζα προπίεσης όπου παραμένει για 10 λεπτά.
Στάδιο 5: Τεμαχισμός και τοποθέτηση του πήγματος σε ειδικές πλαστικές ανάγλυφες μήτρες.
Στάδιο 6: Αλάτισμα με την μέθοδο της εμβαπτίσης σε άλμες και την παραμονή αυτών από 2- 3 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος των τυριών
Στάδιο 7: Προωρίμανση για 15 ημέρες στους 12?C
Στάδιο 8: Ωρίμανση για 2,5 μήνες στους 16-18?C
Στάδιο 9: Συντήρηση σε ψυγεία
Στάδιο 10: Τυποποίηση και συσκευασία σε ολόκληρα κεφάλια και τεμάχια των 250gr, περίπου με την ονομασία «ΜΙΝΩΣ».

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΛΕΥΚΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΜΗΣ

Στάδιο 1: Πήξη του παστεριωμένου γάλακτος με την βοήθεια πυτιάς και προσθήκη ειδικής οξυγαλακτικής καλλιέργειας για λευκό τυρί άλμης, οι οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην διαμόρφωση της χαρακτηριστικής γεύσης και οσμής του τυριού
Στάδιο 2: Διαίρεση τυροπήγματος
Στάδιο 3: Τοποθέτηση του τυροπήγματος σε ειδικές πλαστικές μήτρες
Στάδιο 4: Ξηρό αλάτισμα με ημίχοντρο αλάτι, τεμαχισμός και τοποθέτηση των τεμαχίων σε ειδικά πλαστικά δοχεία για προωρίμανση δύο ημερών
Στάδιο 5: Μεταφορά από τα πλαστικά δοχεία στα τελικά μεταλλικά δοχεία των 15 και 5 κιλών
Στάδιο 6: Ωρίμανση από 7-15 ημέρες
Στάδιο 7: Έλεγχος και σφράγισμα των δοχείων
Στάδιο 8: Συντήρηση σε ψυγεία
Στάδιο 9: Συσκευάζεται και τυποποιείται σε λευκοσιδηρά δοχεία των 5 και 15 κιλών περίπου, με την ονομασία «ΜΙΝΩΣ».

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ
ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΥΖΗΘΡΑΣ

Στάδιο 1: προσθήκη γάλακτος (πρόσγαλα) σε ποσοστό από 12-15% στο τυρόγαλα
Στάδιο 2: θέρμανση στους 80-88?C για τον διαχωρισμό και το ψήσιμο της μυζήθρας
Στάδιο 3: Μεταφορά πήγματος σε πλαστικές μήτρες
Στάδιο 4: Στράγγιση στους 4-12?C για 12 ώρες
Στάδιο 5: Συσκευασία σε ειδικό χαρτί ή vacuum , με την ονομασία «ΜΙΝΩΣ»
Στάδιο 6: Διατήρηση σε ψυγείο
Βάρος: περίπου 2 κιλά

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΝΘΟΤΥΡΟΥ

Στάδιο 1: Βρασμός τυρογάλακτος και προσθήκη γάλακτος (πρόσγαλα) σε συγκέντρωση από 12-15%
Στάδιο 2: Μεταφορά πήγματος σε πλαστικές μήτρες
Στάδιο 3: Αλάτισμα μυζήθρας
Στάδιο 4: Μεταφορά σε ειδικά ξηραντήρια για 6-10 ημέρες
Στάδιο 5: Τυποποίηση σε vacuum, με την ονομασία «ΜΙΝΩΣ»
Στάδιο 6: Διατήρηση σε ψυγείο
Βάρος : περίπου 1,7 κιλά